Uchovávejte potraviny - výživa

Anonim

energie

energie

Uchovávejte jídlo

Definice a obecné aspekty Tradiční konzervační techniky Moderní konzervační techniky Konzervační a nutriční techniky Závěry
  • Definice a obecné aspekty
  • Tradiční konzervační techniky
  • Moderní konzervační techniky
  • Konzervační techniky a živiny
  • závěry

Jídlo bylo vždy součástí našeho života a je nenahraditelným dobrem, ale může vytvářet problémy pro lidské zdraví; pokud se při výrobě nedodržují řádná hygienická pravidla, mohou ve skutečnosti způsobit nebezpečná onemocnění potravin, někdy pouze otravná, někdy až smrtelná. Potraviny se rychle kazí, a proto je nutné zasáhnout vhodným ošetřením, aby se časem uchovala. Konečně, četné energetické zdroje potřebné k jejich výrobě negativně ovlivňují rovnováhu životního prostředí; Pro představu je na celém světě vyrobeno 39 druhů surové šunky, asi 1200 druhů uzeného masa, 1600 odrůd více či méně kořeněného sýra a více než 100 druhů fermentovaného mléka (jogurt je jen jedním z nich). Existuje také nespočet druhů chleba, těstovin, pečiva, dezertů a různě konzervované zeleniny, které tvoří více či méně nápadnou součást naší každodenní stravy.

Mezi konzervačními technikami je teplo jednou z nejčastějších a tou, která má největší vliv na nutriční (a senzorické) vlastnosti potraviny: proto jsme jí věnovali samostatnou kapitolu, ve které budeme brát v úvahu všechny ostatní techniky skladování a zpracování potravin.

Vraťte se zpět do nabídky

Definice a obecné aspekty

Konzervování potravin znamená udržovat hygienické, hygienické, senzorické a nutriční vlastnosti tak dlouho, jak je to možné. Období, ve kterém potravinový produkt zůstává nezměněn, se nazývá komerční trvanlivost, trvanlivost nebo trvanlivost.

Přes úsilí člověka jsou potraviny (čerstvé nebo konzervované) předurčeny ke zhoršení, to znamená ke ztrátě senzorických charakteristik, které jsou pro ně typické: pomyslete na řezané ovoce, které ztmavne, salám, který se stane žluknutým nebo produktem plesnivá trouba. Když je jídlo změněno, jídlo podle zákona přestane být takové:

to už nemůže být konzumováno člověkem a musí být staženo z obchodu.

Procesy zhoršování jsou hlavní příčinou odečtení od konzumace potravin a konzervační techniky jsou zaměřeny přesně na to, aby se těmto procesům vyhnuly nebo alespoň zpomalily. Abyste pochopili, jak fungují konzervační techniky, musíte vědět, proč se potraviny mění. Ať už jsou živočišného, ​​rostlinného nebo smíšeného původu, zhoršují se ze dvou důvodů, často nezávisle na sobě, ale někdy se sčítají:

  • na povrchu nebo uvnitř nich se vyvíjí nadměrné množství bakterií, kvasinek nebo plísní. Tyto mikroorganismy, které nejsou přímo viditelné, produkují enzymy, které štěpí proteiny, tuky a / nebo uhlohydráty, uvolňují chemické sloučeniny, které mohou být nepříjemné pro naše smysly, a upravují zápach, chuť a konzistenci. Hniloba masa a produktů rybolovu je nejtradičnějším příkladem změny mikrobiálního původu;
  • proteiny nebo tuky podléhají chemickým reakcím, které uvolňují nepříjemné sloučeniny. Žlukavost je nejklasičtějším příkladem těchto reakcí: tuky se stávají stále více žlutými, vyvíjí se charakteristický zápach a produkt je kořenitý, zatímco předtím nebyl.

Uvědomujeme si, že se jídlo zhoršuje, protože začíná vyvíjet podivné, netypické barvy, vůně a / nebo chutě. Tyto změny se objevují, když se vytvářejí a hromadí chemické sloučeniny, které dříve neexistovaly:

  • těkavé aromatické sloučeniny, jako je amoniak, sloučeniny síry (shnilá vůně vajec) a rozpouštědla, jako je aceton;
  • sloučeniny, které mění příchuť jídla, díky níž je kořenitá (kyselina máselná) nebo hořká nebo dodává jí zvláštní chuť jako aldehydy, ketony a alkoholy (ovoce, brambory, žluklé máslo, čisticí prostředky, petrolejová příchuť) ;
  • sloučeniny, které mu dodávají neobvyklou barvu (mozzarella a ricota, které jsou zabarveny žlutou nebo červenou, syrová a vařená masa zelenající se, majonéza a jogurt pokryté hnědými, načervenalými nebo černými skvrnami);
  • různé druhy plynu (oxid uhličitý, vodík, sirovodík), které se hromadí uvnitř obalu a způsobují tak zvaný bobtnání nebo bobtnání.

V 90% případů se jídlo kazí v důsledku nadměrného růstu měnících se mikroorganismů uvnitř; pouze v 10% případů se zhoršuje v důsledku chemických příčin nezávislých na mikroorganismech.

Měnící se mikroorganismy (bakterie, kvasinky a / nebo plísně) přicházejí ke znečišťování potravin surovinami, během manipulace během výroby a případně z prostředí, ve kterém je jídlo ponecháno zrát a zrát před připravením ke spotřebě, Obecně platí, že jídlo se kazí, když na svém povrchu nebo uvnitř celkové mikrobiální zátěže překročí velmi vysoké hodnoty (řekněme nejméně 10 milionů mikroorganismů na gram potravy). Je vzácné, že jídlo je od začátku znečištěno tak vysokou mikrobiální zátěží; čím pečlivější je hygiena výroby, tím nižší bude tato počáteční mikrobiální zátěž, a proto bude nižší riziko změny produktu. Jídlo se obecně zhoršuje, protože tato počáteční mikrobiální flóra je schopna se více či méně rychle množit.

Cílem technik konzervování potravin je především eliminace měnících se mikroorganismů nebo alespoň blokování jejich množení přijetím různých strategií. Některé techniky byly objeveny prehistorickými muži a během staletí se prakticky nezměnily: jsou to ty, které využívají přírodní prvky, jako je sušení, sůl, kouření a marinování v octě. Jiné systémy jsou starodávným vynálezem, ale člověk je zdokonalil díky objevu nových obalových materiálů, jako je vakuový plastový film, přidání potravinářských přísad nebo studená technika. Ještě další byly vynalezeny teprve v posledních desetiletích díky vývoji technologie, jako je balení v ochranné atmosféře, mikrovlnné vaření atd. Techniky konzervace potravin lze proto rozdělit na tradiční a moderní, jak uvidíme později.

Je vzácné, že se jídlo konzervuje použitím pouze jednoho z níže uvedených systémů: velmi často se používají dvě nebo více technik, i když si to spotřebitel nevšimne. Například koření masa a sýrů je praxe, která upřednostňuje postupnou ztrátu vody jídlem, ale tyto produkty také prošly přidáním soli a někdy byly také uzené. V konzervovaných konzervách, komerčním sterilizačním tepelném ošetření, vakuovém balení, přidání soli a / nebo marinování, se často používá konzervačních potravinářských přísad, jako jsou dusitany nebo siřičitany.

Vraťte se zpět do nabídky