„Vaření“ jídla - výživa

Anonim

energie

energie

„Vaření“ jídla

Klasifikace tepelných zpracování Varné metody Různé poměry teploty a času Nutriční aspekty tepelného zpracování
  • Klasifikace tepelných zpracování
  • Režim vaření
  • Různé poměry teploty a času
  • Nutriční aspekty tepelného zpracování

V názvu jsme citovali slovo vaření, protože systémy, se kterými člověk dodává teplo potravě, se od sebe navzájem liší. Je však třeba poznamenat, že teplo samo o sobě není technikou konzervace potravin a skutečně je činí ještě bezbrannějšími proti mikrobiálním agresím, a proto jsou rychlejší. Je to spíše vynikající „dezinfekční prostředek“, protože inaktivuje mikroorganismy, jejich toxiny nebo jakékoli chemické sloučeniny, které mohou škodlivé syrové potraviny.

Potraviny ošetřené teplem se obvykle uchovávají déle než suroviny, protože s nimi je vždy spojena další podstatná vlastnost: balení do více či méně hermeticky uzavřené nádoby. Stručně řečeno, jedná se o kombinovanou akci:

  • teplo ničí mikroorganismy přítomné v syrové potravě a inaktivuje enzymy, které mohou způsobit poškození produktu;
  • hermeticky uzavřená nádoba odděluje potravu od zbytku světa a zabraňuje tomu, aby ji změněné nebo patogenní environmentální mikroorganismy znovu dosáhly a zkazily.

Vezměte si například konzervy: mohou vydržet nezměněné roky (ne méně než 5, ale mohou překročit 10), zůstávají stabilní při pokojové teplotě, ale když otevřete obal, je vhodné spotřebovat produkt co nejdříve, nebo nebo ji uložte do chladničky.

Ne všechny mikroorganismy a nebezpečné chemické zbytky jsou stejně citlivé na teplo (mluvíme o termolabilních a naopak termostabilních sloučeninách). Aby teplo dobře plnilo své funkce, musí se jídlo dostat na dostatečně vysoké teploty a zůstat tam ve správný čas. Proto se účinnost tepelného zpracování aplikovaného na jídlo vždy měří poměrem teplota / čas. Obecně platí, že čím vyšší je dosažená teplota, tím kratší je doba potřebná k dosažení "dezinfekčního" efektu. Vezměme si jako příklad klasickou pasterizaci surového mléka, kterou lze provést dvěma způsoby:

  1. zahřátím na 65 ° C a udržováním této teploty po dobu 15-25 minut;
  2. zahřívá se na teplotu nejméně 72 ° C a udržuje se po dobu 15 sekund.

Na základě přesných experimentálních testů lze říci, že z mikrobiologického hlediska jsou výsledky získané s oběma systémy stejné, to znamená, že je možné účinně inaktivovat hlavní mikroorganismy působící jako choroby přenášené potravou. To, co se mění, je vliv tepla na makro a mikroživiny mléka. Další experimentální údaje ve skutečnosti potvrzují, že mezi oběma systémy je ten druhý, který umožňuje udržovat nutriční vlastnosti mléka, druhý, definovaný jako vysoká pasterizace.

Objevuje se základní koncept: mezi tepelnými zpracováními obecně platí, že ty, ve kterých je dosaženo velmi vysokých teplot, ale velmi krátce, také ovlivňují nutriční hodnotu. Naopak tepelné zpracování, které pracuje při nižších teplotách, ale po delší dobu, nepříznivě ovlivňuje mnohem více výživové faktory.

Vraťte se zpět do nabídky

Klasifikace tepelných zpracování

Teplo se přenáší čtyřmi různými způsoby: 1) přímým kontaktem, 2) zářením, 3) konvenčně, 4) mikrovlnnou troubou. Každá z nich může svým způsobem ovlivnit hygienické a senzorické vlastnosti produktu. V prvních třech letech se teplo vždy šíří ve směru stonožky z vnějšku dovnitř. V případě mikrovln je však generován současně ve všech bodech.

Ohřev přímým kontaktem Získává se přímým kontaktem potraviny se zdrojem tepla (plamen, kovový povrch nebo vyhřívaný kámen). Je to systém, který umožňuje nejlepší přenos tepla a je to, co se obecně používá při vaření. Pasterizace a děloha (metoda UHT) mléka a jiných nápojů používá tuto metodu: tekuté jídlo je ve skutečnosti vyrobeno tak, aby proudilo v přímém kontaktu s vyhřívanými kovovými povrchy.

Ohřev zářením Teplo je přenášeno infračervenými paprsky ze zdroje tepla; jídlo není v přímém kontaktu s tímto zdrojem, ale je umístěno velmi blízko něj, protože infračervené paprsky cestují pouze po přímce a při zvyšujících se vzdálenostech ztrácí spoustu účinnosti. Při tomto druhu vaření je tedy třeba zajistit, aby se jídlo otáčelo samo o sobě, aby vystavilo celý svůj povrch záření. Klasickým příkladem je grilování pečených kuřat nebo kebabů. Po zahřátí přímým kontaktem je to nejúčinnější způsob dodávky tepla.

Konvekční ohřev Kapalina, která se může skládat ze vzduchu, vody nebo tuků, přenáší teplo z zahřátého povrchu na jídlo; pomyslete na pečení chleba v troubě, vaření masa nebo smažení ryb nebo zeleniny v oleji.

Mikrovlnné vytápění Jedná se o režim vaření, který se výrazně liší od předchozích v tom, jak se v potravě vytváří teplo. Mikrovlny jsou velmi vysokofrekvenční elektromagnetické vlny; když narazili na jídlo, dali (řekněme) molekuly do vibrací, zejména ty menší, tj. molekuly vody, pokud to není spojeno se solí nebo jinými složkami. Čím jsou mikrovlny intenzivnější a výkonnější, tím více molekuly vody vibrují; tím se část jejich energie přemění na teplo. V důsledku toho při tomto druhu vaření teplo neproniká z vnějšku do vnitřku jídla, ale je okamžitě generováno ve všech bodech. Problém je v tom, že v pevných potravinách není voda rovnoměrně distribuována, takže teplo není generováno všude se stejnou intenzitou: proto se říká, že se v potravě tvoří nerovnoměrně, ale „na leopardích místech“. „A to tedy mikrovlny nemohou vždy účinně inaktivovat nebezpečné nebo pozměňující mikroorganismy. Toto tvrzení je pravdivé jen částečně: pokud se po mikrovlnném zpracování teplo v potravě ponechá rovnoměrně rozložit, rozdíly v teplotě, ke kterým došlo nejprve, se během několika minut vyrovnají. Difúze tepla v potravě zahřívané mikrovlnnou troubou bude ještě rychlejší udržováním pohybu jídla během vaření a bezprostředně poté; to je důvod, proč jsou všechny mikrovlnné trouby vybaveny podpěrou, na kterou působí rotační pohyb.

Vraťte se zpět do nabídky